食品安全關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，是影響國計民生之大事。近年來，各地區(qū)各部門深入實施食品安全戰(zhàn)略，食品安全形勢穩(wěn)定向好、食品產(chǎn)業(yè)保持健康發(fā)展。預(yù)制菜作為一種新型的食品形式，其食品安全問題受到了社會的高度關(guān)注。預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等在新形勢下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級，也是餐飲和食品加工業(yè)實現(xiàn)創(chuàng)新性發(fā)展的新路徑。為進一步探討和分析山東省預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀、制約與展望，曲阜師范大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院“知預(yù)食安”調(diào)研隊于2024年1月10日在日照市東港區(qū)對當?shù)鼐用瘛⒐��?yīng)商、學(xué)生進行問卷調(diào)查，采訪消費者，對如今的預(yù)制菜問題進行了解和研究。

開始準備階段，確定實踐計劃

       為完美完成本次實踐，實踐隊隊長召開了第一次線上會議。會議上，成員們各抒己見，查閱了有關(guān)實踐主題的相關(guān)資料，制定完善了本次實踐活動的具體內(nèi)容。在會議中明確了本次實踐具體時間，具體形式，以及要深入探究預(yù)制菜在日照市場銷售情況及消費者購買預(yù)制菜的原因，了解預(yù)制菜的發(fā)展，確定其中利弊，為其發(fā)展提供可靠建議，為后續(xù)實踐活動的展開奠定良好的基礎(chǔ)，再之后進行了團隊分工，分區(qū)域，分情況，為實踐做好充足準備。

收集調(diào)查問卷，分析發(fā)展情況

       從實踐隊員查閱到的資料來看：山東擁有全國最大蔬菜集散中心和江北地區(qū)最大海鮮冷鏈物流園，預(yù)制菜原料供應(yīng)豐富，企業(yè)通過與原產(chǎn)地種植、養(yǎng)殖戶或農(nóng)業(yè)合作社簽訂直采直供合同，可確保食材的綠色、環(huán)保、無污染，推動餐飲業(yè)綠色集約發(fā)展。企業(yè)借力傳統(tǒng)魯菜優(yōu)勢，打破餐飲企業(yè)特色產(chǎn)品區(qū)域化限制，借助魯味預(yù)制菜走出去。一是經(jīng)典傳統(tǒng)魯菜。魯菜被奉為“八大菜系之首”，從蔥燒海參、糖醋魚、豆腐箱子等工藝復(fù)雜的“高級”菜品，到把子肉等“草根兒”美味，都撬動著大眾味蕾，而預(yù)制菜打開了“新魯味”的大門，部分企業(yè)將預(yù)制菜與經(jīng)典傳統(tǒng)魯菜結(jié)合，賦予預(yù)制菜濃厚的魯菜文化內(nèi)涵。二是齊魯名優(yōu)小吃。齊魯小吃品類多樣，如濟南油旋、利津水煎包、棗莊辣子雞、鄆城壯饃等久負盛名，小吃市場上火爆的單品已成為其研發(fā)預(yù)制菜新品的重要參考。

       從收集到的問卷數(shù)據(jù)來看：19-25歲和26-30歲這兩個年齡區(qū)間相對于41歲及以上的中年群體來講，青年群體的購買預(yù)制菜意愿更高，而在其中26-30歲這兩個年齡區(qū)間相對于41歲及以上的中年群體來講，青年群體的購買預(yù)制菜意愿更高，而在其中26-30歲的購買預(yù)制菜意愿最為強烈；企業(yè)職工、事業(yè)單位員工及個體戶相比于其他職業(yè)群體而言，這三個群體的購買預(yù)制菜意愿更高；相較于十分了解預(yù)制菜的消費者而言，了解程度較低的消費者其購買意愿更低，了解程度高的群體購買意愿更高。調(diào)研隊員進一步研究對消費者購買預(yù)制菜的顧慮進行研究時，發(fā)現(xiàn)消費者最大的擔憂來源于對食品安全方面的考慮。此外，營養(yǎng)單一以及較高的價格也占有較大比例，這與消費者預(yù)期的預(yù)制菜特點相對應(yīng)，可以看出安全、營養(yǎng)、性價比是目前消費者在預(yù)制菜購買時的主要關(guān)注點。圖為實踐隊員對相關(guān)人員進行問卷調(diào)查。

了解相關(guān)利弊，提出合理建議

       首先，預(yù)制菜的優(yōu)點之一是節(jié)約時間和勞動成本。在現(xiàn)代社會中，工作日益繁忙，很多人沒有足夠的時間去烹飪食物。預(yù)制菜可以提供方便快捷的解決方案，讓人們更節(jié)省時間和精力。此外，對于那些不擅長烹飪的人來說，預(yù)制菜也提供了一個方便的選擇。然而，預(yù)制菜也存在一些不可忽視的問題。首先，由于加工和包裝過程中，預(yù)制菜中的營養(yǎng)成分會遭受一定程度的損失。蔬菜和水果經(jīng)過切割、加熱和冷凍等處理，其中的維生素和營養(yǎng)物質(zhì)容易流失。此外，為了延長保質(zhì)期，許多預(yù)制菜中還會添加防腐劑和其他化學(xué)物質(zhì)，這可能會對人體健康產(chǎn)生負面影響。其次，預(yù)制菜的口感和品質(zhì)往往無法與新鮮食材相媲美，對于追求美食和品味的消費者來說，預(yù)制菜可能無法滿足他們的需求。

       實踐隊員針對總結(jié)出的問題，認為在促進預(yù)制菜的良性發(fā)展時，政府和相關(guān)部門應(yīng)加強對預(yù)制菜市場的監(jiān)管；消費者在購買預(yù)制菜時可以選擇更健康的預(yù)制菜；預(yù)制菜企業(yè)可以加大研發(fā)投入，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，滿足消費者對美食的需求；制定“魯味預(yù)制菜”行業(yè)標準，探索行業(yè)共性特點，堅守“預(yù)制菜 + 魯菜文化”的理念，提升品質(zhì)水平。

       總而言之，預(yù)制菜的發(fā)展既有利也有弊。只有在消費者與企業(yè)共同努力下，才能實現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)的良性發(fā)展，為消費者提供更健康、更安全的食品選擇。山東省具備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，應(yīng)乘勢而上，搶抓發(fā)展先機，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級和消費擴容“雙提升”。了解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與制約因素，堅持助力餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效，提出可持續(xù)發(fā)展的方向，保障好食品安全。